Ricetta 59: DAUBE – Spezzatino di manzo provenzale

NAZIONE:Francia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1,2 kg di carne di manzo (noce)
2 cipolle dorate medio-piccole
2 carote
1/2 di litro di vino rosso
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
100 g di lardo
20 cm di scorza di arancia secca
1 cucchiaio di cacao amaro
Noce moscata
2 chiodi di garofano
4 bacche di ginepro pestate nel mortaio
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2 mazzetti guarniti
pepe bianco
sale

PREPARAZIONE
Fate 2 mazzetti guarniti legando con un po di filo bianco o di spago da cucina un rametto di rosmarino, un rametto di timo, qualche filo di erba cipollina, un rametto di salvia, un ciuffetto di prezzemolo e un rametto di maggiorana.
Tagliate la carne in grossi pezzi quadrati di circa 8 cm di lato. Mettetela a marinare per 5 ore nel vino con il cucchiaio di aceto, le cipolle tagliate in 4, le carote tagliate a rondelle, una foglia di alloro, un mazzetto guarnito, le bacche di ginepro pestate nel mortaio, una grattugiata di noce moscata, i chiodi di garofano.
Mettete nel fondo di una pentola di rame stagnato o di ghisa o di coccio, munita di coperchio, il lardo tritato finemente e fatelo fondere con un cucchiaio di olio di oliva.
Scolate e asciugate la carne e le verdure. Fate rosolare insieme le cipolle utilizzate per la marinata, la carne, le carote e tutte le erbe e gli aromi utilizzati per la marinata, scartando solo il mazzetto guarnito e la foglia di alloro.
Aggiungete l’altra foglia di alloro, la buccia di arancia lo spicchio di aglio intero, il cacao e l’altro mazzetto guarnito.
Fate colorire il tutto a fuoco medio. Salate con moderazione (tenete presente che avete usato il lardo), pepate e quando necessario bagnare unite la marinata filtrata e 1 bicchiere di acqua calda. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per 4 ore. Mezzora prima di spegnere il fuoco, aggiustate di sale e unite un po di acqua calda se l’intingolo si fosse ristretto troppo. La daube, infatti, deve essere ben fornita di sugo. Prima di servire eliminate il mazzetto guarnito.