Ricetta 10: PANISSA VERCELLESE

INGREDIENTI PER 4\5 PERSONE
-riso Baldo gr. 400
-fagioli di Saluggia secchi gr. 200
-dado 1
-acqua
-concentrato di pomodoro gr. 30
-salamini sotto grasso 1 e ½ gr. 300 circa
-lardo 50 gr. (al netto della cotica, che, ben pulita, verrà usata per il brodo di fagioli)
-olio gr. 40
-mortadella gr. 50
-cipolla gr. 100 (+ gr. 50 per il brodo)
-sedano 1 costa
-carota 1
-parmigiano
-vino bianco (o rosso) 1 bicchiere (gr. 150)

PREPARAZIONE
Fare cuocere i fagioli con la cotica, carota, sedano, cipolla, dado, 1 litro e ¾ di acqua e sale in un a pentola coperta e a fiamma bassa, affinché i fagioli non si rompano; a cottura ultimata togliere le verdure e la cotica.
Nel tegame dove verrà cucinato il risotto fare tostare dolcemente la cipolla.
Aggiungere il lardo ridotto a piccoli pezzi rosolare un attimo, quindi aggiungere il salamino sbriciolato; rosolare il tutto quindi aggiungere la mortadella tritata e farla rosolare appena un attimo.
Far insaporire ed aggiungere il riso.
Fare tostare il riso per qualche minuto, aggiungere il bicchiere di vino bianco (oppure di vino rosso) far evaporare ed aggiungere il concentrato di pomodoro.
Aggiungere 1/3 del brodo bollente e due ramaioli di fagioli e mescolare.
Continuare la cottura, aggiungendo brodo e fagioli abbondanti e bollenti.
A cottura ultimata, dopo circa 13 minuti, unire al risotto al dente una generosa dose di parmigiano grattugiato e mantecare.
Unire i fagioli rimasti e servire.