Ricetta 19: CARNAROLI IN RISOTTO ALLA ZUCCA CON SALVIA E RIGATINA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Carnaroli gr. 300
Cipolla gr. 50)
Zucca gr. 500
Burro 3 cucchiai (30 gr.)
Olio di oliva 4 cucchiai (40 gr.)
Dadi vegetali 2
Vino bianco ½ bicchiere (50 gr.)
Pancetta gr. 80 di cui gr. 30 tagliata a striscioline sottili e corte e gr. 50 tagliata a fettine sottili (1 per commensale)
Grana grattugiato 2 cucchiai (20 gr.)
Salvia 1 fogliolina per persona
Pepe 1 spolverata
Sale fino 1 pizzico

PREPARAZIONE
Togliere la pelle alla pancetta. Tagliarla a fette di 2-3 millimetri di spessore e ricavare successivamente delle striscioline di circa 3-4 cm.
Eliminare scorza e semi dal pezzo di zucca e tagliare la polpa a dadini di circa 1 cm e ½. Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla e tagliarla a fettine di 3 mm di spessore. Scaldare 1 cucchiaio di olio e 2 di burro in un tegame e unire la cipolla. Cuocere 3 minuti a fuoco medio, mescolando con un mestolo di legno.
Bagnare con 3 cucchiai di acqua e fare consumare 5 minuti o almeno fino a quando il fondo risulterà ben asciutto. Aggiungere i 30 gr. di pancetta a striscioline e insaporire 2 minuti. Unire la zucca, mescolare, salare, coprire e cuocere 20 minuti, mescolando spesso. I dadini di zucca devono diventare molto morbidi. Attenzione a non fare attaccare al fondo del tegame la zucca; comunque non va mai aggiunta acqua, se occorre, abbassare la fiamma.
Preparare il brodo portando a bollore 1,2-1,3 litri di acqua con i dadi e tenerlo ben caldo.Togliere dal tegame la zucca scolandola bene e nell’olio rimasto, gettare il riso. Farlo tostare per 3-4 minuti mescolando sempre. Aggiungere al riso la zucca e bagnare col vino bianco lasciando evaporare. Aggiungere il brodo bollente poco per volta continuando a mescolare e facendo attenzione che il riso non rimanga mai asciutto. Cuocere il riso per circa 14 minuti. Togliere il tegame dal fuoco. Amalgamare il burro rimasto, il grana e il pepe e mescolare facendo l’onda. Lasciare riposare per 3 minuti. Scaldare ora l’olio rimasto in una padella antiaderente, friggere 1 minuto le foglie di salvia lavate e asciugate, raccoglierle con un mestolo forato e tenerle in caldo fra due piatti. Mettere la pancetta rimasta nella padella, cuocerla 1 minuto e sistemarla nel piatto. Aggiungere metà olio della frittura nel tegame del risotto e mescolare bene col cucchiaio di legno. Servire il risotto nei piatti decorando con 1 foglia di salvia e 1 di pancetta